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Story Of Salt
金坛盐自述
贤文化
腌肉制品中的“亚硝酸盐”
王慧

北风往复几寒凉,疏木摇空半绿黄。四野修堤防旱涝,万家晒物备收藏。立冬时节到来,我国一些地区的人们就遵循着万家晒物备收藏的传统,民间更有:冬腊风腌,蓄以御冬的习俗,这时人们就开始制作腌制食品,如腌腊肉、腌香肠、腌鱼等,以备冬季食用。腌制是传统的食品加工保鲜工艺,腌腊制品有着一种独特的香气、味道和颜色,耐储藏,是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶。

将肉(猪肉、鱼、鸡、鸭)洗净漓干,然后在肉表面仔细抹上盐,也可以根据自己的口味加入一些别的调味料如花椒、胡椒粉、酱油、糖等,放在容器里压紧,置于阴凉处,等10~20天后拿出来放在通风处吹干,就成了耐储藏的腊肉了。腌好风干的腊肉颜色红红的,将腊肉或蒸、或煮、或炒,就会有一种独特的肉香,那香味能飘上很远闻之立马能使人食欲大增。腌过的腊肉相比较于鲜肉,颜色更鲜红,味道更诱人,更耐储藏,这主要归功于腌肉中的亚硝酸盐

在肉制品中,亚硝酸盐一种的常见的食品添加剂,可以说市售的肉制品中或多或少都会添加一定量的亚硝酸盐。可是,有人提出疑问了,自己家腌制的腊肉中,只加了食盐化钠,没有加亚硝酸盐类进去,也会有亚硝酸盐吗?肉里面蛋白质中的氮元素经过盐、微生物、水、光、温度等复杂作用之后,也会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在腌肉过程中起着重要的作用,有利也有弊。

亚硝酸盐在肉制品中的利

亚硝酸盐在腌肉质品中有很多有利的作用:一、发色作用肉质品加入食盐腌制时,会使肉失去原有的天然色,变成灰红、灰棕色,有一种食品腐败的感觉,亚硝酸盐可以使肉质色泽稳定,使肉质呈现鲜艳的红色,提高肉制品的视觉感; 二、抑菌作用亚硝酸盐对细菌具有抑制作用,特别是对肉毒梭菌有较强的抑制作用。肉毒杆菌是是毒性最强的细菌之一,它一种生长在缺氧环境下的细菌,在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌是目前已知的最剧毒病菌,很容易繁殖,菌体产芽孢后耐热,一般煮沸16h才能被杀死。腌肉、腌鱼等深层为厌氧环境,且存放时间较长,更容易产生肉毒素。硝酸盐和亚硝酸盐与食盐并用可使协同抑菌效果得到明显的增强,尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊致死作用。三、抗氧化作用肉制在腌制过程中受到热、光、微生物、酶等作用,容易发生脂质氧化,产生不良风味,俗称“过煮味”。亚硝酸盐能有效的抑制脂肪的氧化作用,并产生一种特殊的风味,即咸肉香。亚硝酸盐是唯一能同时起上述作用的物质,它在腌肉中的作用是巨大的,目前还没有研究发表明有完全可以替代亚硝酸盐的物质。

亚硝酸盐的弊

腌肉食品的过多摄入会在人体中引入亚硝酸盐亚硝酸盐是一种剧毒物。亚硝酸盐可将血液中二价铁离子氧化成三价铁离子,使红胞的血红蛋白失去携氧能力,亚硝酸盐的中毒剂量为0.3~0.5 g,致死量为3 g。过多摄入会引起急性中毒,出现头晕、恶心、呕吐、无力、皮肤发紫,严重会引起呼吸衰竭危及生命。我国对亚硝酸盐的添加量有严格的规定,肉制品中的亚硝酸盐的含量不超过30 mg/kg,板鸭、火腿、腊肠、烤肉等不得超过50 mg/kg,最大添加量不超过0.15 g/kg

除了过多食入会引起急性中毒外,少量的亚硝酸盐对人体也有着慢性危害。亚硝酸盐可以与肉内蛋白质的分解产物胺形成一种剧毒化合物亚硝胺,也可以与胃中的胺类化合物作用转化成亚硝胺。亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物,容易引起食道癌、胃癌、肝癌、鼻咽癌、肠癌等等。亚硝胺类化合物可以破坏细胞内DNA,在动物实验研究表明几乎可以以诱发所有脏器肿瘤。比如鼻咽癌是国人多发肿瘤之一,尤其是广东省罹患率最高,因此有人将鼻咽癌又称为广东癌”,经调查研究,这与广东人爱吃咸鱼、腌肉、腌菜有关。

如何减少肉制品中的亚硝酸盐

减少因食用肉制品而引入的亚硝酸盐主要可以通过两种方法:一、寻找亚硝酸盐的替代物或部分替代物,减少食品中亚硝酸盐的添加量;二、阻断亚硝酸盐亚硝胺的形成。红曲色素,一种红曲霉菌在大米中培养发酵而成的一种天然色素是近年来研究的比较有潜力的可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂的可食用天然色素,可以满足人们对肉类制品的感观要求,减少亚硝酸盐的添加。经研究,酸性条件下和抗氧化剂的加入可以促进亚硝酸盐的分解,阻碍亚硝基与胺类结合,减少亚硝胺的形成。腌制过程中可以加入一些乳酸菌类降低腌制过程中的pH值,同时不影响腌肉的风味。Vc、烟酰胺、茶多酚等抗氧化性物质或含葱、姜、蒜等含抗氧化成分的调味蔬菜的加入也可以减少腌制食品中亚硝酸盐。其中Vc是一种生活中较容易得到的维生素,腌制时可以取几片Vc粉磨成粉加入一起腌制。在吃了腌制食品后,也要提高自身Vc的摄入量,多吃水果和蔬菜或者补充Vc片剂。

说到这,大家可能会觉得,亚硝酸盐毒性这么厉害,为了保险以后完全不吃腌肉了,其实这也没必要,有一个重要观点是:不能抛开剂量谈毒性。很多天然的食物中也会有亚硝酸盐,像蔬菜、腌菜、隔夜菜、反复加热菜等也都会含有少量的亚硝酸盐,我们不能完全杜绝亚硝酸盐的摄入,常规的吃点腌肉、隔夜菜摄入的亚硝酸盐都会被人体正常的代谢掉。但对于加工的肉类食品,由于额外的添加了亚硝酸盐,且目前对亚硝酸盐添加量的管控也没有很严格,很多加工肉没有专门检测亚硝酸盐的剩余含量,建议不要经常吃。